Karotenoider er naturlig forekommende fargestoffer. De fleste karotenoider har en gul, oransje eller rød farge, selv om også fiolette varianter forekommer. I naturen har de mange funksjoner. De finnes i all fotosyntese, noe vi ser når klorofyllet trekkes ut av blader på trær om høsten og de får en gul farge. Også fugler, sopp, fisk, skalldyr, bakterier og insekter kan få fargen sin fra karotenoider.
karotenoider
I levende hummer er det røde fargestoffet astaxantin bundet til et protein. Derfor er fargen blåsvart.
Strukturene til to velkjente pigmenter i karotenoidgruppen: lykopen og astaxantin som finnes i tomat (lykopen) og laks og skalldyr (astaxantin)
Hummer er en luksuriøs rett og serveres gjerne kokt. Når hummeren kokes, blir den rød fordi fargestoffet astaxantin kommer til syne.
Gulrøtter
Forekomst
Det finnes over 700 ulike naturlige karotenoider. Noen, som betakaroten, forekommer i veldig mange organismer (alle planter og alger som har fotosyntese). Andre karotenoider er bare kjent i veldig små mengder fra en enkelt organisme. I mennesker finnes små mengder karotenoider i øynene, hvor de trolig har en lysbeskyttende effekt.
Frukt og grønnsaker er viktige kilder til karotenoider i kosten, men også skalldyr og laksefisk. Hummerens blåsvarte farge skyldes karotenoidet astaxantin bundet til protein, Denne bindinga brytes når hummeren kokes, og skallet blir da rødt. Gulrøtter får fargen sin av betakaroten, som brytes ned til A-vitamin i kroppen. Seks milligram betakaroten tilsvarer ett milligram vitamin A (retinol), men også noen andre karotenoider kan omdannes i kroppen til vitamin A.
Bruksområder
Karotenoider brukes som fargestoff i næringsmiddelindustrien og har kodenummer E 160a, b, c, d og e, og 161b. Karotenoider i næringsmidler er ofte syntetisk framstilt, men dette er eksakt samme stoff som om det var naturlig. Det er også framstilt ikke-naturlige, syntetiske karotenoider, men disse brukes bare ved enkelte anledninger innen forskning.
Betakaroten brukes også for å få en brunoransje hudfarge. Betakaroten vil bli lagra i fettvev i kroppen, og ved å spise store doser vil fargen kunne skinne gjennom huden.
Kjemisk oppbygning
Karotenoider har 40 karbonatomer, er oppbygd av isoprenenheter (se isopren) og er kjemisk sett tetraterpener. De inneholder lange konjugerte systemer av dobbeltbindinger som forårsaker den typiske gule, oransje eller røde fargen.
Karotenoider som består av bare karbonatom og hydrogenatom kalles karotener, mens karotenoider som også inneholder oksygenatomer kalles av og til xantofyller.
Historikk
Den norske kjemikeren Synnøve Liaaen Jensen var verdensledende på karotenoidforskning, og hadde sin forskningsgruppe på Norges tekniske høgskole i Trondheim. Blant annet ble molekylstrukturen til mange ulike karotenoider fastlagt.
Les mer i Store norske leksikon
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.